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Esta receta de cerdo desmenuzado de Carolina está repleta de sabores intensos y audaces que se pueden lograr con ingredientes mínimos y es una excelente receta tanto para maestros parrilleros experimentados como para entusiastas de la barbacoa de fin de semana.
Cerdo desmenuzado de Carolina
Cada región del país tiene su estilo de barbacoa. En Carolina del Este, el cerdo es lo más importante. Tradicionalmente, el cerdo entero se ahúma sobre madera de nogal a fuego lento y se cubre con una salsa de vinagre que ofrece un equilibrio de sabores picantes, dulces y ácidos. A menos que planee alimentar a un pequeño ejército, un cerdo entero puede ser un poco más de lo que necesita. Mejor consiga una buena paleta de picnic con hueso de 2.7-3.6 kg. Será perfecta para alimentar a 8-10 personas o a 6 personas con mucha hambre.
Paletilla de picnic vs. Boston Butt. ¿Cuál es la diferencia?
La paleta de cerdo se divide a menudo en dos cortes secundarios, conocidos como paleta de picnic y paleta de cerdo. Se pueden usar prácticamente indistintamente en las recetas. La paleta de picnic se encuentra en la parte delantera, justo encima del codillo. La paleta de Boston se encuentra justo encima de la paleta de picnic. Ambos cortes contienen múltiples grupos musculares con carne clara y oscura.
Ambos cortes tienen un alto contenido de grasa y requieren una cocción prolongada para disolver el tejido conectivo y lograr una carne tierna. Las paletas picnic suelen venderse con la piel exterior, mientras que la Boston, sin piel, conserva una gran capa de grasa en la parte superior.
¿Debo ahumar la paleta de cerdo con la grasa hacia arriba o hacia abajo?
Esto puede agrietar algunos pezones, pero al contrario de lo que dice la tradición de la barbacoa, la grasa no gotea sobre la carne mientras se cocina. Simplemente se desliza por los lados y se vaporiza en el pozo. Es pura física. A medida que la paleta se cocina, los músculos se contraen expulsando la humedad. Esto hace que sea imposible que la grasa se abra paso mágicamente hacia la paleta. Así que para no dejar que esta grasa muera en vano, lo mejor es ahumar la parte grasa del cerdo hacia abajo para que pueda proteger la carne y permitir que la paleta absorba el máximo humo sin quemarse en la parte inferior. A decir verdad, no hay una manera incorrecta, siempre y cuando pueda mantener un fuego y cocinar el cerdo a la temperatura interna correcta. Dependiendo de dónde esté la fuente de calor en su pozo, siempre querrá la parte más gruesa de la carne más cerca del calor con el lado graso protegiendo la carne de la llama. Usamos una parrilla Traeger para ahumar nuestra carne.
Tiempo y temperatura
Al ahumar cualquier tipo de carne, ya sea res, pollo o cerdo, la pregunta número uno es ¿cuánto tiempo la cocino y a qué temperatura? Bueno, no es un dulce pastel, y la carne no funciona así. Cada corte de carne se cocina de forma diferente según el peso, el tamaño, la forma e incluso las condiciones climáticas exteriores. Cualquier cocinero de verdad te dirá que lo único que importa es si la carne está tierna. Querrás tomar la temperatura interna para saber cuándo la carne está tierna, pero la verdadera prueba es la sensación de la sonda al sumergirla profundamente en la proteína que estás ahumando. Una paleta o falda de cerdo normalmente estará tierna entre 200 y 205 grados F, pero ese no es un número exacto. Los cortes de mayor calidad, como el cerdo Berkshire o la carne de res Wagyu, pueden estar tiernos a una temperatura más baja debido a su excepcional marmoleado, mientras que un corte más económico puede necesitar una cocción más larga para lograr ternura. Moraleja de la historia: tu ahumador no es un horno fácil de hornear, incluso con toda la nueva tecnología en ahumadores de pellets de hoy en día. La carne te dirá cuando está lista, no la alarma del temporizador.
Salsa de vinagre de Carolina vs otras salsas de barbacoa.
La salsa de vinagre Carolina tiene una mezcla distintiva de especias y acidez que la distingue de otras salsas. Tradicionalmente, la salsa de vinagre se prepara de forma muy sencilla con pocos ingredientes, pero las proporciones y ese ingrediente secreto son lo que distingue a cada mezcla. Existen diversas variedades locales, como Georges y Scotts, o puedes crear la tuya propia en casa. Aquí tienes una receta básica con la que puedes experimentar:
Salsa de vinagre de Carolina:
Ingredientes
2 tazas de vinagre de sidra de manzana
1 taza de agua
½ taza de azúcar blanca
⅛ taza de hojuelas de chile triturado
2 cucharadas de kétchup
1 cucharada de melaza
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
Instrucciones:
Cocine los ingredientes a fuego lento durante 15 minutos hasta que estén tibios, revolviendo cada pocos minutos hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. No deje que la salsa hierva. Deje enfriar durante 30 minutos.
El gran debate sobre la ensalada de col
La ensalada de col casi siempre se sirve sobre cualquier sándwich de cerdo desmenuzado, pero el tipo de ensalada es muy debatido. Hay varias recetas, algunas preparadas con un aderezo cremoso a base de mayonesa, ensalada roja (que es básicamente salsa de vinagre de Carolina mezclada con repollo) e incluso una ensalada a base de mostaza. No nos atrevemos a decirte cuál es la mejor, pero te dejamos una receta básica de ensalada blanca para que la pruebes y decidas por ti mismo.
Ensalada de col clásica:
Ingredientes
1 cabeza de repollo blanco cortado en rodajas finas
¼ taza de zanahoria rallada
¾ taza de mayonesa
¼ taza de vinagre de sidra de manzana
¼ taza de azúcar blanca
1 cucharadita de semillas de apio
1 cucharada de perejil fresco picado
Instrucciones:
Corte el repollo en rodajas finas o piquelo y mézclelo con las zanahorias en un tazón grande.
En un recipiente aparte, combine el resto de los ingredientes y bata hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta aproximadamente ¾ del aderezo sobre la mezcla de repollo y revuelva bien. Añada más aderezo si es necesario. Refrigere durante 30 minutos antes de servir.
¿Picado o desmenuzado?
Tradicionalmente, el cerdo entero se pica para que todas sus partes se integren. También es una excelente manera de combinar las secciones magra y grasa para lograr un equilibrio perfecto de texturas. Al cocinar una paleta de picnic, es cuestión de gustos personales si se prefiere cortar el cerdo con un hacha de carnicero o desmenuzar la carne tierna en trozos más grandes. Ambos métodos son deliciosos y siempre hay suerte. Para los tacos, prefiero desmenuzar trozos más grandes para realzar la hermosa corteza exterior de la paleta. El hacha de carnicero de acero plegado o el cuchillo de chef de 20 cm le permitirán desmenuzar la paleta rápidamente, sin importar cómo la sirva.
Cerdo desmenuzado de Carolina:
Paleta de picnic con hueso (promedio de 6 a 8 libras)
3 cucharadas de mostaza amarilla
¼ de taza de condimento para barbacoa
Instrucciones:
Precaliente su ahumador u horno a 250 grados F.
Saque la paleta de picnic del envase y séquela con papel absorbente. Aplique una capa ligera de mostaza amarilla por todos lados y sazónela generosamente con su condimento seco para barbacoa favorito. Concentre el condimento en la carne expuesta. La mayor parte de la grasa se derretirá y se desechará, así que no es necesario sazonar demasiado.
Coloque la paleta de picnic con la grasa hacia abajo, con el lado más grande más cerca de la fuente de calor. Cocine de 3 a 4 horas hasta que la temperatura interna alcance unos 77 °C y el cerdo tenga un exterior bien caramelizado.
Coloque la paleta de cerdo en una sartén de aluminio, vierta 1 taza de salsa de vinagre Carolina y cúbrala con papel aluminio. Aumente la temperatura del ahumador o del horno a 150 °C y continúe cocinando hasta que la carne alcance una temperatura interna de aproximadamente 100 °C y esté tierna por todas partes al pincharla. Deje reposar la carne tapada de 30 a 45 minutos.
Para servir el cerdo, retire la piel y los trozos grandes de grasa, así como el hueso. Desmenuce o pique el cerdo en trozos finos o grandes, según su preferencia, y vierta los jugos de la cocción.
Sirva con ensalada de col, pepinillos y salsa de vinagre adicional en tortillas de harina o panecillos si lo prefiere.