La pechuga de pato a la plancha puede resultar un poco intimidante si no se ha trabajado mucho con patos. La pechuga de pato tiene una piel más gruesa y un contenido de grasa mucho mayor que la de pollo. También se puede servir poco hecha, a diferencia de otras aves. La pechuga de pato a la plancha se cocina con un método completamente diferente al del pollo, pero el resultado final merece la pena.
Cómo dorar la pechuga de pato.
Para sellar la pechuga de pato, debe empezar mucho antes de colocarla en la sartén y cocinarla. Para que la grasa de la piel se desprenda, es importante marcarla con un cuchillo afilado. El objetivo es no cortarla completamente, sino abrirla para que la grasa se desprenda más fácilmente. Después de marcar la piel, sazónela ligeramente con sal kosher y guárdela en el refrigerador con la piel hacia arriba, sin tapar, para que se seque durante la noche o al menos durante 3 o 4 horas.
Cuando esté listo para cocinar, saque la pechuga de pato del refrigerador y séquela con papel absorbente. Solo necesita sal. El pato tiene un sabor intenso que se disfruta mejor con una preparación sencilla. Además, con la salsa por encima, el sabor no será un problema, lo prometemos.
Al sellar pechugas de pato en la sartén, utilizo la regla del 80-20. El 80 % de la cocción se realizará en el lado de la piel y solo el 20 % en el lado de la carne. El objetivo es que la grasa se derrita lentamente. Tómate tu tiempo y derrítela hasta que la piel esté crujiente y dorada. Luego, puedes darle la vuelta a la pechuga y rociarla con sus grasas naturales durante el 20 % restante.
¿Qué tipo de sartén usar para dorar pechuga de pato?
Siempre que selle a fuego alto, prefiero usar sartenes de acero al carbono. Se calientan mucho más rápido que las sartenes tradicionales de hierro fundido, pero aun así tienen una gran capacidad de sellado. No recomiendo sellar con sartenes antiadherentes, ya que no son aptas para cocinar a altas temperaturas.
¿A qué temperatura debo servir la pechuga de pato?
Como mencioné antes, el pato es uno de los pocos miembros de la familia de las aves que no necesita cocinarse a 74 °C. Prefiero que mi pato esté casi al punto, a 67 °C. Lo saco a unos 54 °C y dejo que la pechuga se termine de cocinar. Si no está listo para una pechuga de pato al punto, puede empezar con una bien hecha, a unos 63-65 °C. La carne seguirá jugosa, pero la textura será un poco más firme.
Cómo sellar la pechuga de pato paso a paso
Paso 1: Marque la pechuga de pato y sazónela ligeramente con sal kosher. Vuelva a colocarla en el refrigerador con la piel hacia arriba, sin tapar, para que repose durante la noche o al menos de 3 a 4 horas.
Paso 2: Saca la pechuga de pato del refrigerador y sécala con papel absorbente. Coloca la pechuga de pato con la piel hacia abajo en una sartén fría de acero al carbono o hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio bajo y no la toques durante unos 8-10 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Paso 3: voltea la pechuga de pato con la piel hacia arriba en la sartén e inclínala hacia ti para que la grasa se acumule en el fondo. Con una cuchara, rocía con cuidado la grasa sobre la piel del pato. Chisporroteará y formará espuma... ¡qué bien!
Paso 4: Una vez que la pechuga de pato alcance una temperatura interna de aproximadamente 54 °C, sáquela de la sartén y déjela reposar durante 5 minutos. Corte el pato en rodajas finas y sirva.
¡¡¡No tires esa grasa de pato!!!!
Después de cocinar las pechugas de pato, no tires el oro líquido que quedó en la sartén. Vierte la grasa de pato derretida en un frasco pequeño resistente al calor y guárdala para cocinar huevos, papas o verduras asadas. ¡El sabor es absolutamente increíble!
Preparación de salsa balsámica de higos y tocino
Esta es una salsa rápida y fácil que he servido con pollo y pensé que quedaría genial con estas pechugas de pato selladas. El toque salado del tocino curado se equilibra con el dulzor del higo, lo que le da a la salsa un sabor excepcional. El vinagre balsámico aporta un sutil toque ácido a las salsas, además de un color caoba intenso. Para hacer un poco de trampa, uso una salsa barbacoa comercial como base con sabores dulces, picantes y de tomate.
Ingredientes:
4 rebanadas de tocino
¼ taza de cebolla finamente picada
2 cucharadas de higos secos picados
1 cucharada de vinagre balsámico
¼ taza de caldo de pollo
½ taza de salsa barbacoa
Instrucciones:
En una cacerola, saltee el tocino hasta que esté crujiente y luego retírelo para secarlo sobre papel absorbente. Añada cebolla picada a la grasa de tocino y saltee hasta que esté caramelizada y suave. A continuación, agregue higos picados, vinagre balsámico y caldo de pollo. Cocine a fuego medio durante unos 5-7 minutos y luego agregue la salsa barbacoa. Cocine a fuego lento durante 5-10 minutos.
