Pecho de res al estilo Texas

Ahumar una pechuga de res puede ser un poco intimidante para los cocineros nuevos, por eso queríamos brindarte los conceptos básicos para que la próxima vez que prepares una pechuga de res tengas la confianza para hacer este increíble trozo de bovino.

La falda estilo Texas se prepara con condimentos muy sencillos, con abundante pimienta negra y sal kosher. Sin azúcares ni otros condimentos que puedan quemarse durante la cocción prolongada, dándole a la carne un sabor amargo.

La preparación de pechuga de res estilo Texas requiere tiempo y paciencia, pero en general es un proceso muy sencillo.

¿Qué tener en cuenta al comprar una pechuga de res?

Al elegir una falda, busque un buen marmoleado y un color rojo brillante. Intente detectar cortes o perforaciones que el carnicero pueda haber hecho y evítelos.

Recomiendo comprar un paquete o pechuga entera, lo que significa que la pechuga tiene los músculos planos y puntiagudos adheridos.

Esto le brindará el mejor valor por su dinero y es más indulgente que cocinar una pechuga plana y magra.

Una buena falda de res para empacar debe pesar entre 4,5 y 7 kg. Puede encontrar faldas más grandes, pero yo intento no bajar de 4,5 kg para compensar las pérdidas por recorte.

Recorte de la pechuga

A la hora de recortar la falda, menos es más. Retira los trozos grandes de grasa blanca dura que no se deshagan durante la cocción. Busca cualquier trozo de grasa que cuelgue y retíralo.

El objetivo al recortar la pechuga es que sea aerodinámica sin quitar más de lo necesario. Los restos de grasa se pueden usar para hacer sebo de res o carne molida para hamburguesas, así que no los tire.

Sazonando la pechuga

Como el pecho es un corte grande y grueso, no dude en sazonarlo. Es importante que la capa de condimento sea uniforme para que cada bocado quede bien sazonado y tenga una buena corteza.

Puedes frotar ligeramente la falda con el aceite que prefieras para que el condimento se adhiera bien a la carne. Luego, sazona uniformemente toda la falda, asegurándote de cubrir las esquinas y los lados.

Esta es una receta básica de condimento seco de Texas que puedes preparar o puedes comprar tu condimento favorito en línea si lo prefieres.

Aliño para pechuga de res de Texas:

Ingredientes:

3 cucharadas de pimienta negra gruesa (malla 16)

3 cucharadas de sal kosher

2 cucharaditas de cebolla granulada

2 cucharaditas de ajo granulado

Instrucciones:

Añade los ingredientes a un frasco y agita bien para combinar.

Pechuga de res ahumada

Las opiniones sobre este proceso variarán, así que siéntete libre de experimentar, pero este método me ha funcionado una y otra vez, así que me siento seguro de compartirlo contigo.

Ajuste su ahumador de pellets a 225 grados F. Coloque la tapa de grasa de la pechuga hacia abajo con la punta o la parte más gruesa de la pechuga más cercana a la fuente de calor.

Tener la grasa del pecho hacia abajo protege la carne del calor y la desgrasa mucho mejor. Contrariamente a lo que se suele decir sobre la barbacoa, la grasa no puede penetrar físicamente la carne muscular para mantenerla húmeda. La grasa solo puede rociar y proteger la carne muscular.

Me gusta colocar mi pechuga justo antes de acostarme y controlar la temperatura con una sonda configurada con una alarma que suena a 165 grados F.

Si no tienes un ahumador de pellets ni un sistema de control de temperatura, te recomiendo una silla cómoda, una fogata y una caja de cerveza barata. Estarás vigilando el fuego y revisando la temperatura interna del pecho cada 2 o 3 horas durante la noche.

Envolver o no envolver…

Una vez que la pechuga alcance una temperatura de entre 165 y 175 grados F, debe tener una corteza agradable y habrá absorbido todo el humo que pueda.

Aquí es donde decides si quieres seguir ahumando sin envolver, lo que te dará una mejor corteza, pero tardará más en cocinarse y también corres el riesgo de quemar la pechuga, lo que podría darle un sabor amargo.

Opción dos, envolver la pechuga en papel de carnicero apto para alimentos, sacrificar un poco de textura en la corteza pero poder mantener la pechuga húmeda y tierna y terminar horas antes.

Personalmente, no me gusta usar papel de aluminio para la pechuga porque siento que cocina la carne al vapor y no deja que la pechuga respire.

Una vez que haya tomado su decisión, continúe cocinando la pechuga hasta que alcance una temperatura interna de alrededor de 203 a 205 grados F.

Cómo saber cuándo la pechuga está lista

Siempre les digo a los cocineros que hay que cocinar hasta que esté tierno, no por el tiempo ni la temperatura. El tiempo y la temperatura son excelentes indicadores para saber cuándo se está cocinando, pero nunca serán tan precisos como se siente.

Esto es lo que realmente distingue a los profesionales de los aficionados. Para determinar si la pechuga está lista, tome el termómetro de sonda e introdúzcalo en la parte más gruesa del puente y la parte plana. La sonda debería entrar con poca o ninguna resistencia. Si le cuesta sacar la sonda o la pechuga está apretada, no está lista.

Vigila la pechuga y déjala cocinar durante media hora más y revísala nuevamente.

Una vez que la pechuga esté tierna, sáquela del hueso, déjela envuelta y déjela REPOSAR.

Descansando y cortando la pechuga

Una vez que la falda esté lista, es importante dejarla reposar para que los jugos se reabsorban. Si la cortas de inmediato, todos los jugos que tanto nos costó conservar se derramarán en la tabla de cortar y la secarán.

Envuelve la falda en una toalla y colócala en una nevera portátil para que repose. Puedes dejarla reposar de 3 a 4 horas y aún estará caliente al cortarla. Si tu paciencia no te lo permite, te ruego que la dejes reposar al menos una hora antes de comerla.

Al cortar la falda, voltéela con la grasa hacia arriba para ver dónde se une la punta con la parte plana. Corte rebanadas del ancho de un lápiz, en contra de la fibra de las rebanadas planas.

Una vez que llegues al punto, puedes separar los dos músculos o cortarlo por el centro y hacer rebanadas horizontales que tendrán adheridas la carne plana y la punta.

Resumen

1. Busque una pechuga de res entera de entre 10 y 15 libras.
2. Menos es más al recortar
3. Sazona generosamente, puede soportarlo.
4. Fumar con la grasa hacia abajo, con la punta más cercana a la fuente de calor.
5. Envuelva o no envuelva una vez que la carne alcance una temperatura interna de 165-175 grados.
6. Utilice papel de carnicero en lugar de papel de aluminio.
7. Una vez que la pechuga alcance los 200-205 grados F, comience a verificar su ternura.
8. Descansar mínimo 1 hora, se recomienda más tiempo.
9. Corte a través de las fibras, en rodajas gruesas como un lápiz.

Consejos:

1. Limpiar la pechuga es opcional. Si parece que se está secando, la rociaré con aceite en aerosol para añadir grasa y humedad. También puedes usar un atomizador con caldo de res si lo prefieres.
2. Asegúrese de que su ahumador esté limpio y aspirado antes de cualquier cocción prolongada durante la noche.
3. Asegúrate de que tu tolva esté llena de pellets antes de empezar a fumar. Revísala por la mañana y rellénala según sea necesario.
4. Consiga un buen termómetro de sonda de lectura instantánea y asegúrese de que esté calibrado.