Hablemos de cerdo…
Para esta receta, usamos unas hermosas chuletas de cerdo tomahawk con hueso, cortadas dos veces, que compramos en la carnicería local. Recomendamos este corte no solo por su sabor y jugosidad, sino también por su presentación espectacular. Si no puede conseguir una de estas chuletas gigantes, no se preocupe. Puede usar cualquier chuleta de cerdo gruesa o cortar un lomo de cerdo deshuesado en filetes de 5 cm de grosor.
Cómo conseguir unas marcas de parrilla espectaculares
Al asar filetes o chuletas, a todos nos encanta ver esas marcas de diamante perfectas. Para nosotros, significa que la carne fue preparada con cariño por alguien que sabe lo que hace. Para conseguir marcas de parrilla perfectas, se necesitan varias cosas. Primero, una parrilla caliente con calor uniforme. Segundo, rejillas ligeramente aceitadas justo antes de colocar la carne. Finalmente, la clave está en la colocación de la carne.
Imagine un reloj frente a usted y las rejillas apuntando a las doce y las seis. Coloque la carne de modo que el filete o las chuletas apunten a las diez y las cuatro en el reloj. Una vez que la carne esté en el reloj, no la toque durante dos o tres minutos. Después, gire la carne a una parte nueva de la parrilla a la posición de las dos y las ocho y déjela reposar otros dos o tres minutos. Repita el mismo método en el otro lado para que las marcas de la parrilla sean perfectas en ambos lados.
Para terminar la carne, la coloco en una bandeja o papel aluminio a fuego indirecto hasta que alcanza la temperatura interna deseada. La aso durante unos 5 minutos antes de cortarla y servirla.
¿Qué temperatura interna deben tener las chuletas de cerdo?
Hace mucho tiempo, cuando la preparación de la carne era cuestionable y las enfermedades transmitidas por los alimentos eran una preocupación mayor, se recomendaba cocinar las chuletas de cerdo a una temperatura interna de 71 °C, igual que las aves. Esto hacía que la carne de cerdo quedara muy seca y granulada. Creo que por eso las chuletas de cerdo adquirieron mala reputación a lo largo de los años.
Avanzando rápidamente hasta hoy, con carne de mucha mejor calidad y una mejor comprensión de la seguridad alimentaria, las pautas federales en los Estados Unidos han reducido la temperatura interna recomendada de la carne de cerdo a 145 grados F. Las chuletas de cerdo en todo Estados Unidos se regocijaron con la noticia de que ya no se servirían demasiado cocidas y secas.
Cocina de arrastre
Al cocinar cualquier tipo de carne, se produce una cocción por arrastre. Esto ocurre cuando la temperatura interna de la carne continúa subiendo incluso después de retirarla del fuego. Cuanto más alta sea la temperatura de la parrilla, más se seguirá cocinando la carne una vez retirada. Siempre calculo que mis filetes y chuletas subirán entre 1,6 y 1,8 °C después de retirarlos de la parrilla. Cuanto más magra sea la carne, más importante es retirarla del fuego unos grados antes.
Condimentos y salsas
Para estas chuletas, las preparamos de forma sencilla, con solo sal, pimienta y ajo. Evite usar especias con azúcar o pimentón, ya que tienden a quemarse. Puede añadir el sabor como glaseado de acabado, como si se untara a las costillas de cerdo al final de la cocción, para que la salsa tenga tiempo de absorberse.
Elegimos una salsa de mostaza de Carolina del Sur porque tiene el equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. Tiene un hermoso color dorado y queda espectacular con cerdo, pollo e incluso camarones.
Salsa de mostaza de Carolina del Sur
Ingredientes:
½ taza de azúcar morena
¾ taza de mostaza amarilla
¼ taza de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de melaza
1 cucharada de kétchup
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de cebolla granulada
1 cucharadita de ajo granulado
½ cucharadita de sal
Instrucciones:
Desmenuce el azúcar moreno para eliminar los grumos y luego añada la mostaza y el vinagre. Bata hasta que esté suave. Añada el resto de los ingredientes y vuelva a batir para integrar.
Chuleta de cerdo Tomahawk a la parrilla
Ingredientes:
1 chuleta de cerdo grande con hueso, cortada doble (de aproximadamente 2 pulgadas de grosor)
¼ cucharadita de sal marina
¼ cucharadita de pimienta negra gruesa
⅛ cucharadita de ajo granulado
⅛ cucharadita de cebolla granulada
2 cucharaditas de aceite de aguacate
Instrucciones:
- Unte la chuleta de cerdo por todos lados con aceite de aguacate o cualquier aceite de sabor neutro y sazónela generosamente con sal marina, pimienta negra, ajo y cebolla. Deje reposar la carne en el refrigerador sin tapar mientras calienta la parrilla.
- Una vez que tenga un fuego caliente de dos zonas, configurado para cocción directa e indirecta, asegúrese de limpiar las rejillas de la parrilla y untarlas ligeramente con aceite. Coloque la chuleta de cerdo sobre las rejillas, apuntando hacia las diez y las cuatro en punto, durante unos dos minutos. Luego, gire las chuletas a las tres y las ocho durante otros dos minutos. Después, cepille y vuelva a engrasar las rejillas y repita el proceso con el otro lado de la chuleta.
- Una vez que las marcas de la parrilla sean perfectas por ambos lados, pase las chuletas a la zona de cocción indirecta. Unte las chuletas con una ligera capa de salsa de mostaza y colóquelas de lado, con el hueso hacia abajo, para que sigan cocinándose hasta alcanzar una temperatura interna de aproximadamente 60-63 °C. Puede aplicar algunas capas más de salsa, según la cantidad que prefiera.
- Una vez que la chuleta de cerdo esté completamente cocida, déjela reposar durante unos 5 minutos antes de cortarla y servirla.
